Comportamento nei confronti dei cibi in scatola

Nel corso degli anni la qualità dei cibi in scatola è cambiata: una volta rappresentavano un ripiego, erano la soluzione dei problemi alimentari di chi non aveva tempo e soldi, spesso erano preparati con materiale di scarto. Oggi, invece, si trovano “sotto conserva” cibi di alto livello qualitativo, e alimenti che possono essere definiti un lusso sulla tavola. L’industria riserva comunque delle sorprese: se è vero che, grazie alla conservazione, possiamo avere sulla tavola caviale del Volga o pannocchie americane, è anche vero che l’industria tende, come al solito, a dare delle fregature, per esempio giocando sulla differenza tra il peso lordo e il peso netto. Quando si parla di fagioli o tonno, gli oli di conservazione o le salamoie non sono certo insignificanti, in termini di volume e peso della confezione; quando si parla di carne, nella scatola spesso la gelatina è proprio tanta rispetto al tessuto muscolare commestibile vero e proprio. 

Bisogna stare attenti, bisogna leggere bene cosa c’è scritto sulle confezioni, perché non è giusto pagare i liquidi di conservazione allo stesso prezzo del cibo che si sta acquistando. E’ vero che, sotto certi aspetti, la qualità di ciò che si acquista è migliorata. Per esempio, la gelatina della carne in scatola, che una volta era ottenuta da ossa, tendini, grassi, oggi è preparata, parzialmente, con le proteine della carne che la accompagna. Si può acquistare un manzo in scatola realmente magro, con un tenore del 3-4% di grassi. Sul mercato si trova oggi anche il tonno “rosso”, qualitativamente migliore rispetto al tonno “giallo”, che è  meno pregiato. Una caratteristica che accomuna, in genere, i pesci in scatola, è che contengono istamina, sostanza che può essere causa della variazione della pressione arteriosa, in certe persone: è anche vero che situazioni preoccupanti si raggiungono solo se il consumo è veramente alto. 

Quando si apre una scatola di metallo è opportuno osservare se ci sono ruggini, o rigonfiamenti, o danni al contenitore, perché questi possono essere segnali di un attacco, da parte di microrganismi temibili, come quello responsabile del botulismo, nei confronti dell’alimento. Una volta i cibi in scatola presentavano un alto contenuto di sale, necessario per la conservazione: oggi si ricorre alla sterilizzazione, per cui in genere la quantità di sale che si trova negli alimenti in scatola non supera i 3 grammi per etto ( e noi ne abbiamo bisogno ogni giorno circa 8 grammi). Consiglio di sciacquare più volte i legumi, perché questa operazione porta via lo zucchero e il sale, che, non tanto in Italia, quanto nei Paesi dell’Europa del centro e del nord, vengono addizionati ai piselli e ai fagioli inscatolati. Dal punto di vista nutrizionale legumi in scatola e legumi freschi si equivalgono, ma quelli freschi contengono una quantità maggiore di vitamine.