Gli additivi alimentari

Sono considerati ADDITIVI CHIMICI quelle “sostanze prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase di lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti, per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche e fisicochimiche, per evitarne l’alterazione spontanea o per impartire ad essi, oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore e di consistenza” ( art.3, D.M. 31/3/1965). Sono questi gli additivi “volontari”, in quanto intenzionalmente aggiunti agli alimenti per gli scopi suddetti, da distinguersi dagli additivi “involontari”, cioè da tutte quelle sostanze estranee all’alimento, che occasionalmente possono venire a trovarsi in esso per contaminazione da una qualsiasi causa ( pesticidi, materiali provenienti da recipienti, ecc.). L’uso di additivi chimici nella lavorazione degli alimenti trova giustificazione in tre ragioni fondamentali: a) conservazione della produzione; b) riduzione degli scarti; c) abbellimento e appetibilità dei prodotti alimentari.

La conservazione della produzione e la riduzione degli scarti sono in relazione con il crescente fabbisogno alimentare dell’umanità. I procedimenti di lavorazione e confezionamento hanno subito radicali trasformazioni per adeguarsi ad una inevitabile industrializzazione di produzioni che fino in tempi recenti erano ancora di carattere artigianale. La tendenza a disporre in continuazione di produzioni per loro natura stagionali, il trasporto a distanza, le grandi lavorazioni su vasta scala, la necessità di impedire il deterioramento nel tempo di prodotti alimentari implicano l’impiego di agenti conservativi. Inoltre la necessità di recuperare la maggior quantità di alimenti, la cui utilizzazione per il consumo da parte dell’uomo sarebbe ostacolata da scadenti caratteristiche organolettiche, induce ad applicare ad essi trattamenti quali raffinazione, impiego di reattivi chimici, processi termici, che portano alla scomparsa delle proprietà organolettiche caratteristiche e sono capaci di rendere appetibile l’alimento. In questi casi, dopo i trattamenti suddetti, si fa spesso ricorso all’aggiunta di coloranti e aromatizzanti per cercare di restituire all’alimento le caratteristiche desiderate. E’ evidente che, a queste possibilità tecnologiche, fanno ampio ricorso tutti i tentativi di miglioramento estetico della produzione alimentare, frequentemente più apparente che sostanziale, nonché molte frodi: i gelificanti, gli addensanti impiegati in sostituzione di componenti naturali, possono conferire all’alimento una consistenza apparente; i coloranti possono trovare impiego per nobilitare apparentemente il prodotto; gli aromatizzanti naturali, e soprattutto di sintesi, possono essere usati allo scopo di mascherare sapori od odori sgradevoli.

E’ evidente, quindi, che un’idonea valutazione dell’opportunità di autorizzare l’impiego di additivi chimici non può limitarsi alla considerazione delle proprietà biotossicologiche delle sostanze in esame, ma deve estendersi ai riflessi collaterali che possono essere determinati dall’uso di un additivo anche se innocuo. E’ inoltre necessario, per quanto possibile, tutelare la genuinità degli alimenti,  per evitare l’introduzione in essi di sostanze estranee. Questa grande prudenza trova la sua fondamentale giustificazione nel fatto che spesso l’innocuità di un dato additivo non può essere stabilita in modo assolutamente certo nei confronti dell’uomo e di tutti gli individui, in tutte le proporzioni, in tutte le possibili condizioni di impiego. Non è infrequente il caso di additivi che soltanto dopo lunghi periodi di impiego hanno manifestato proprietà tossicologiche prima insospettate. Si deve considerare che l’introduzione nell’organismo di piccole quantità di additivi, sistematica e prolungata nel tempo, non si rivela con fenomeni di tossicità acuta, capaci di mettere in evidenza un chiaro rapporto di causa- effetto.

Se di tossicità si deve parlare, si deve cercare, con i mezzi a disposizione, di prevedere la possibilità che si determinino fenomeni di tossicità cronica capaci di manifestarsi con danni spesso irreversibili, a notevole distanza di tempo e in forme di difficile interpretazione per quanto riguarda l’individuazione delle cause che li hanno determinati. Quindi la valutazione biotossicologica di un additivo deve essere basata su una adeguata documentazione sperimentale, inevitabilmente fondata soprattutto su prove di alimentazione a lungo termine su varie specie di animali, a differenti livelli di concentrazione. Tali sperimentazioni dovrebbero tendere a stabilire essenzialmente quale è il più alto livello di concentrazione di additivi nella dieta sprovvisto di qualsiasi effetto tossico. Nei vari paesi vi sono norme di legge e disposizioni ministeriali che regolano le modalità di impiego degli additivi consentiti, ma non di rado esse compaiono in ritardo e talvolta sono incomplete e insoddisfacenti. Può anche avvenire che additivi chimici vengano prima ammessi e poi, ad un certo momento, proibiti e ritirati dal commercio. In vari paesi, per questo, vengono periodicamente effettuati aggiornamenti e variazioni alle liste degli additivi ufficialmente consentiti.

Bibliografia: Enciclopedia Medica Italiana

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