I fermenti lattici e gli alimenti vivi

Ho letto sul libro IDROCOLONTERAPIA di LUIGI MAZZUCA un interessante paragrafo inerente i fermenti lattici.  Il loro nome deriva dalla capacità che essi hanno di produrre acido lattico dai carboidrati (attraverso un processo enzimatico di fermentazione). La forma liquida viene ottenuta dopo un processo di fermentazione, concentrazione e centrifugazione delle cellule per garantirne la massima resa. Per capire il loro ruolo e la loro importanza è utile fare una distinzione preliminare tra i concetti di probiotico, simbiotico e prebiotico. Il probiotico è un insieme di batteri vivi e attivi che con gli enzimi prodotti favorisce i processi vitali dell’organismo ospitante. Per esempio gli enzimi prodotti favoriscono la digeribilità degli alimenti. Il simbiotico favorisce i processi di simbiosi, ossia lo scambio reciproco tra organismo ospite e ospitante. Il prebiotico, infine, mette a disposizione i fattori iniziali indispensabili per l’instaurarsi delle vitali condizioni di crescita fisiologiche. I fermenti lattici sono dotati di queste capacità, o caratteristiche. Essi permettono di raggiungere determinati obiettivi tra cui: la ricolonizzazione del tratto intestinale dopo squilibri gastroenterici a seguito di trattamenti antibiotici e/o steroidei; hanno un ruolo fondamentale nella prevenzione delle malattie allergiche in generale e alimentari in particolare, come dermatiti e allergie respiratorie; in condizioni di pH fisiologico, eliminano la putrefazione e migliorano la motilità intestinale, hanno un ruolo fondamentale, a pH fisiologico, nell’utilizzo di alcuni principi vitaminici importanti per il nostro organismo quali le vitamine B1, B2, PP, K, l’acido folico il ferro e, infine, le vitamine A, C e D. Inoltre sono utili in caso di alitosi, meteorismo, diarrea, dolori addominali e nella prevenzione della cancerosi del colon-retto. Numerose sono state le indagini effettuate per chiarire il meccanismo d’azione dei fermenti lattici e la conclusione è che ci siano dei meccanismi diversi. Innanzitutto producono sostanze ad azione inibente nei confronti di altri microrganismi patogeni attraverso la produzione di batteriocine e sostanze ad azione antibiotica naturale. Secondo,  producono sostanze con proprietà antitumorali generali. Terzo, influenzano, ad adeguati valori di pH, il metabolismo degli acidi biliari, e dei farmaci in generale. Nella terapia riequilibrante è utile tenere presenti tre elementi. Innanzitutto il corredo immunologico del paziente che gioca un ruolo importante nel determinare diverse patologie. Inoltre, perché i fermenti lattici attecchiscano è indispensabile una dieta a base di vegetali crudi come frutta e verdura, che nel caso di colite e/o diarrea sarebbe opportuno assumere sotto forma di centrifugati o in piccola percentuale cotta. L’importanza di questa misura è data dal fatto che la flora batterica viene alterata da una dieta acida a base di alimenti soprattutto cotti,  e  da zuccheri e dolcificanti. Si consiglia l’uso contemporaneo di diversi prodotti della linea Mirabilis per lunghi periodi per ottenere un risultato ottimale per efficacia e durata nel tempo, utili nel periodo autunnale e primaverile anche in assenza di patologie evidenti. Per un buon risultato del trattamento è fondamentale regolarizzare il transito intestinale senza purganti, ma con prodotti naturali comunemente conosciuti e usati tradizionalmente. I prodotti di origine animale, soprattutto se valutati nel contesto del discorso che sto facendo, sono meno indicati di quelli di origine vegetale.

Parliamo ora dei cosiddetti ALIMENTI VIVI. Ho trovato informazioni interessanti sul libro ALIMENTAZIONE IN GRAVIDANZA, scritto da LEONELLA NAVA (Edizioni di red./studio redazionale). Là dove si tratta di alimenti vivi, l’autrice nota che mentre la maggioranza dei dietologi fa riferimento alla vecchia scuola dell’alimentazione che stabilisce una scala di valori basata sulle calorie, la nuova scuola ha stabilito un sistema analogo per determinare il valore biologico. Lo studioso Werner Kollath di Stoccarda, nel suo libro La classificazione degli alimenti, ha distinto i cibi “ viventi ”, e quindi necessari alla formazione e al mantenimento della vita, da quelli che, per effetto di azioni esterne, quali riscaldamento, conservazione e preparazione, sono stati, per così dire, uccisi. I cibi vivi sono quelli che sono stati lasciati completamente allo stato naturale: i semi di girasole e di sesamo, le noci, le mandorle, le olive, i chicchi dei cereali, la frutta e le verdure crude, le uova e il latte, purchè non sottoposti a riscaldamento. Essi contengono ancora le sostanze vitali nella quantità prevista dalla natura stessa e in modo armonico. La categoria successiva è quella rappresentata da alimenti vivi modificati per via meccanica (le farine dei cereali integrali) o per via fermentativa, cioè lo yogurt, il pane integrale a lievitazione naturale, il tamari (salsa di soia), il miso (pasta di soia). In Germania numerosi medici attribuiscono grandi virtù ai cibi fermentati: alcune sostanze indesiderabili, come l’acido fitico presente nella  crusca dei cereali, vengono distrutte, mentre il tenore vitaminico aumenta. Nel miso (la preparazione giapponese ottenuta mettendo a fermentare la soia con farina integrale e sale per tre anni) c’è vitamina B12 che è invece completamente assente nella soia in grani. La nostra alimentazione quotidiana è viceversa composta prevalentemente da cibi che non è eccessivo definire “ morti ”. L’alimentazione attuale, basata su troppa carne, pane bianco, cibi a base di farina bianca, pochi legumi, molto zucchero, conserve (tutto ciò preparato con molto sale da cucina e nessuna erba aromatica), troppo poca frutta e vegetali crudi, è un’alimentazione squilibrata, completamente innaturale e, quindi, la più comune e seria causa patogena del nostro tempo. Se si parla di conserve tutti pensano ai cibi in scatola. Invece anche i  prodotti della panetteria appartengono alle conserve. Infatti la conservazione può avvenire attraverso riscaldamento, mediante metodi chimici e, ultima novità fra le tecniche di conservazione, con l’irraggiamento degli alimenti con raggi gamma. Lo stesso pane, comprato tutti i giorni fresco e croccante (il giorno dopo diventa già duro o gommoso), va considerato né più né meno come un prodotto conservato. La farina, privata del germe, sbiancata e additivata, può essere conservata per anni, mentre fino a cinquant’anni fa le farine venivano macinate in previsione di un rapido consumo. Questa eliminazione del germe dal grano (ma anche dal riso) non è del tutto innocua. Si è visto che il germe e gli strati superficiali contengono sostanze vitali assolutamente indispensabili per il mantenimento della salute. La prova che solitamente viene portata a dimostrazione dell’inferiore valore biologico del fior di farina è che i topi nutriti esclusivamente con farina bianca muoiono dopo poche settimane, mentre alimentati con farina integrale restano sani. Il fatto che gli individui, dopo il consumo abituale di prodotti a base di farine devitalizzate, non muoiano rapidamente, ma solo si ammalino, dipende, secondo il dottor M.O. Bruker, che dirige la clinica di Eben-Ezen in Svizzera, dal fatto che, oltre al pane bianco croccante, essi si nutrono di altri alimenti