L'orzo

E’ stato il primo cereale molto diffuso nelle civiltà mediterranee, soppiantato poi dal frumento quando ci si accorse che quest’ultimo è più adatto alla panificazione lievitata. I pani d’orzo erano l’alimento d’accompagnamento più usuale in tutto il mondo antico: sono citati perfino nella Bibbia ed erano consigliati da Ippocrate. Le polentine d’orzo con contorno di legumi, verdure e formaggi furono per millenni il cibo nazionale greco. L’orzo, insomma, è stato veramente “ cibo per filosofi ”, vantato come sinonimo di cereale sano, considerato adatto sia al pensiero che all’esercizio fisico dalla scuola di Ippocrate. Del resto , che l’orzo faciliti la concentrazione, l’attività psico – fisica e la serenità emotiva lo hanno dimostrato ai giorni nostri alcuni esperimenti condotti dai dott. B. Schmidt e V. Renzembrink. Le intuizioni d’un tempo sono valide ancor oggi, come sono ancora buone le antiche ricette greche e romane, che impiegano l’orzo mondato (“mondo”) e più raramente l’orzo senza tegumento, o “perlato”. Come per gli altri cereali, anche per l’orzo la raffinazione porta a gravi perdite di proteine, grassi, sali e vitamine. Non si pratica, però, la “brillatura” come sul riso. Nell’orzo perlato, oggi il più diffuso in commercio, le proteine passano dal 10 all’8,2%, i grassi scendono all’1%, le vitamine del gruppo B in pratica spariscono. Resta una parte dei sali. Per questo motivo è di gran lunga preferibile consumare l’orzo mondo, cioè completo, anche se ha un rivestimento tenace ed è un po’ scivoloso in bocca. Ma quella in grani è per l’orzo un’utilizzazione rara. Più comune è l’uso dell’orzo in fiocchi, cioè chicchi pestati e riscaldati che possono essere consumati anche allo stato naturale, purchè siano lasciati nel latte, nel brodo o nell’acqua per qualche minuto. Specialmente gli studenti e gli intellettuali, e chi ha bisogno di alimenti rinfrescanti ( d’estate è quasi un imperativo categorico ) devono preferire l’orzo tra i cereali. Al contrario della calda avena, l’orzo è indicato per i “grandi caldi” ( stagione, paese, persona, clima). Approfittatene d’estate, specie se siete di temperamento sanguigno, facile ai calori. Indicatissime, anche perché rinfrescanti, le minestre d’orzo per bambini e anziani: in questi casi è preferibile l’orzo perlato. Peccato che oggi questo glorioso cereale sia caduto un po’ nel dimenticatoio. Sopravvivono per fortuna alcune pietanze e prodotti di panificio, soprattutto nell’Italia meridionale ( le freselle d’orzo di Lecce), in Grecia e nel vicino Oriente. Molto buona e adatta a tutti la farina d’orzo integrale, con cui si può anche fare il pane secondo un’antichissima proporzione: metà orzo e metà farina di grano duro. Provate, è più saporito del pane comune. L’orzo è molto digeribile e sembra avere una importanza notevole nella stimolazione del sistema neuro - vegetativo. E’ adatto al lavoro fisico e a quello intellettuale: è utile come calmante generale grazie al suo contenuto in silicio, oltre che nelle affezioni cardiache, e svolge un’azione disintossicante e antivenefica nell’intestino, nello stomaco e nel fegato (Boller). Per Valnet è un tonico del cuore, emolliente e ricostituente, digestivo, vasocostrittore (e leggermente ipertensore), tonico generale, utile nelle malattie polmonari. L’orzo contiene un alcaloide, la ordeina, che lo rende utile contro diarree, dissenteria, febbre da tifo. Piuttosto usato è un prodotto molto interessante che si ottiene dall’orzo: il malto, vale a dire i chicchi d’orzo germinati e tostati. Il malto viene utilizzato per il proprio contenuto diastasico, ovvero enzimatico, che è indicato nel favorire la buona digestione e nella fabbricazione della birra, che, è la meno dannosa delle bevande alcoliche.