Vecchio standard e nuovo modello alimentare

Il modello di pasto completo di gran lunga più diffuso racchiude una pessima associazione alimentare. Vediamone le ragioni. La pasta (carboidrati complessi) raggiunge lo stomaco dopo essere stata brevemente elaborata durante la masticazione da un enzima contenuto nella saliva : la ptialina. L’azione di questo enzima continua nello stomaco per circa 2 ore, se il cibo è stato ben insalivato e se le condizioni ambientali sono leggermente alcaline. Queste condizioni vengono assicurate dai succhi gastrici che di volta in volta, a seconda dell’alimento ingerito, mutano la loro composizione chimica. La pasta, con un meccanismo tempestivo, ha fatto secernere le sostanze giuste per essere digerita. Quando però viene ingerito il secondo piatto, la carne, le condizioni cambiano repentinamente, perché le proteine della carne, per essere digerite, hanno esigenze diverse rispetto agli amidi. Vengono quindi attivati nuovi enzimi, specifici per la scissione delle proteine in aminoacidi (pepsina). Viene richiamato acido cloridrico dalle cellule dello stomaco. Il pH diventa acido.

 L’elaborazione dei carboidrati è momentaneamente sospesa. La massa di chimo rimane nello stomaco più del dovuto, e finche la carne non ha abbandonato lo stomaco, la pasta non passa. Il dolce non fa altro che peggiorare ulteriormente la situazione già esistente. Gli zuccheri semplici, in esso contenuti, non avendo bisogno di subire alcuna elaborazione a livello gastrico, dovrebbero passare direttamente nell’intestino per essere scissi in monosaccaridi e assorbiti attraverso le pareti intestinali. Se però il percorso viene ostruito dalla presenza di altro cibo con esigenze contrastanti, anche gli ultimi arrivati fermentano, aumentando così il disagio. Il caffè non contribuisce minimamente alla digestione, innalza, anzi, il livello di acidità già esistente e dà una sferzata al sistema nervoso. 

Quindi non contribuisce ad accelerare la digestione, ma semplicemente copre un disagio: pesantezza e sonnolenza sono i tipici sintomi di fatica digestiva. Ma allora cosa accompagnare alla pasta? Abbiamo voglia di spaghetti al pomodoro o di conchiglie al pesto? Non dobbiamo rinunciarvi, anche perché la pasta fa veramente bene! Non la mangeremo con la carne, che potrà eventualmente diventare il piatto forte del pasto successivo. Per iniziare bene un pasto, verrà aperto con un gran piatto di verdure miste. Sono alimenti da utilizzare e valorizzare di più per svariate ragioni: - Preparano adeguatamente l’ambiente digestivo, creando nello stomaco una situazione ideale, pronta ad accogliere qualsiasi elemento successivo (carboidrati, carne). Sono ricche di vitamine e sali minerali, che legandosi agli altri enzimi digestivi ne potenziano l’effetto. – La loro presenza non interferisce sulle richieste di altri cibi. 

Essendo ricche di acqua (in media il 70%) e di fibre, assicurano al cibo la necessaria idratazione e corposità,  indispensabili per un transito meccanico adeguato. - Con la parte acquosa contribuiscono al ricambio del liquido cellulare apportando principi vitali e asportando tossine. - Lasciano un discreto senso dell’appetito, evitando però di abbuffarsi al pasto successivo. – Se ne possono mangiare praticamente quante se ne vogliono, senza calcoli di calorie e faticose restrizioni. Non bisogna sottovalutare, infine, la grande varietà di questi alimenti, offerti da ogni stagione, e il cui apporto calorico è veramente modesto. E’ anche vero che un eccesso di verdura può comportare inconvenienti, in situazioni particolari, ma è più difficile esagerare con le verdure che con altri cibi. Possiamo giocare con forme e colori per improvvisare piatti sempre nuovi. A volte il colore risulta essere indice di determinate proprietà e di caratteristiche nutritive particolari. Le verdure a foglia verde contengono vitamina C. I carotenoidi, precursori della vitamina A, sono presenti nelle radici gialle. Avendo il nostro organismo bisogno, per funzionare meglio, della maggior varietà possibile di vitamine e sali minerali, un primo piatto di insalata mista ce ne assicura una buona dose giornaliera. Una volta appurati i buoni e i cattivi abbinamenti di carboidrati, carne e verdure, vediamo ora quello tra carboidrati e grassi. Costituiscono un buon abbinamento carboidrati e grassi? La risposta è sì! I lipidi infatti non disturbano i carboidrati: ne ritardano la digestione in modo più o meno sensibile, ma solitamente non creano difficoltà. Un po’ di discussione provoca invece l’abbinamento tra  carboidrati e frutta secca oleosa (noci, pinoli ….): si tratta in questi casi di farne un uso moderato o saltuario (salsa alle noci, pesto alla genovese …). 

E se volessimo aggiungere del formaggio? La risposta è positiva, se però il formaggio è ad alto contenuto di grassi. Questo per la ragione di cui sopra: avendo i grassi un effetto ritardante sull’immissione di acido cloridrico nello stomaco, gli amidi fanno in tempo ad essere elaborati prima che l’ambiente chimico subisca trasformazioni che possono interferire, significativamente, sulla digestione. Ricordiamoci quindi che la consistente presenza di proteine in un determinato alimento, evita un buon accordo con alimenti a prevalenza di carboidrati. Se però il cibo in questione possiede un alto tenore lipidico, qualcosa muta nell’interazione tra i cibi. Quindi si può ammettere l’associazione di carboidrati con quantità ridotte di formaggi, soprattutto se stagionati, latte non scremato e alimenti che sono allo stesso tempo sia proteici che molto grassi. E’ da escludere la carne perché è un alimento di per sé fin troppo problematico.

Bibliografia: “Combinazioni Alimentari Ed. DEMETRA; “Il cibo cura” Ed. DEMETRA.