La verdura fresca: una difesa

E' risaputo che i vegetali proteggono dai tumori e dalle malattie del sistema cardiaco e circolatorio, ma bisogna tenere presente che gli ortaggi non si trovano sempre nelle medesime condizioni di conservazione, questo è ovvio, e ciò influisce sulle loro proprietà benefiche. L' istituto nazionale della nutrizione ha voluto verificare il potere antiossidante di ortaggi conservati a temperature diverreste così stato Tesso in evidenza il fatto che il parlare di " vegetale fresco" e qualcosa di vago e si presta ali' adattamento a varie realtà: la verdura raccolta da poche ore possiede principi nutrizionali, vitamine e antiossidanti in quantità e con poteri diversi rispetto a quella conservata nel frigorifero per alcuni giorni. La surgelazione è meglio della refrigerazione, là dove si pensi la capacità da parte di questi sistemi di conservazione di mantenere il potere antiossidante delle verdure.

I vegetali sono stati studiati in diverse condizioni, cioè appena raccolti, conservati per 7 giorni a 4 gradi e surgelati con tecniche industriali a - 40 gradi. E' interessantissimo osservare come gli ortaggi mantengano la positiva capacità antiossidante a livelli praticamente uguali là dove siano raccolti da poco e là dove siano surgelati; il conservarli a 4 gradi, invece, e per una settimana, riduce questa capacità. Dopo 7 giorni la verdura tenuta nel frigorifero perde un quarto della vitamina C. Nei surgelati addirittura c'è un aumento della vitamina C in forma ridotta, e questa forma è la più efficace come antiossidante: questo aumento è stato evidenziato nei confronti del prodotto colto da poco. E' opportuno consumare le verdure fresche quando siano "di stagione" e in buono stato. Se ciò non è possibile, è meglio mangiare i vegetali surgelati: ciò è preferibile rispetto alla scelta dei prodotti ottenuti attraverso una coltivazione spinta, in serra, ambiente nel quale gli antiparassitari, le grandi quantità di acqua e la temperatura sottoposta ad un costante controllo riducono la presenza delle proprietà benefiche.