Il processo di digestione dei cibi e la masticazione

Leggo sul libro “COMBINAZIONI ALIMENTARI” pubblicato dalla casa editrice DEMETRA un capitolo interessante che concerne il processo di digestione dei cibi e la masticazione.

La digestione ha essenzialmente il compito di trasformare i principi alimentari in modo che possano essere assorbiti una volta giunti nell’intestino tenue. Il processo di digestione avviene nella cavità orale, nello stomaco, nella prima parte dell’intestino tenue e consta di 5 tappe fondamentali: 1) Nella cavità orale gli amidi subiscono una scissione tanto maggiore quanto è maggiore il loro tempo di contatto con la ptialina (enzima contenuto nella saliva). 2) Nello stomaco le proteine vanno incontro a una degradazione parziale a opera del succo gastrico e dell’acido cloridrico. 3) Nella prima parte dell’intestino tenue, nel duodeno, la scissione dei glucidi, protidi e lipidi viene quasi completata dagli enzimi che sono contenuti  nel succo pancreatico e intestinale. 4) La scissione definitiva, avviene nella seconda parte dell’intestino tenue, il digiuno, ed è operata dagli enzimi che sono contenuti nelle frastagliate pareti dei villi che tappezzano l’intestino.

Essi vengono eccitati dal contatto del cibo, che aspirano e successivamente comprimono nel  loro interno, grazie a dei continui movimenti di  accorciamento e allungamento. I villi sono delle piccole  escrescenze coniche, alte circa 1 mm., all’interno delle quali passano i capillari sanguigni (venosi e arteriosi) e un vaso linfatico. E’ nei villi, quindi, che si conclude la digestione dei principi alimentari, che da questo momento chiameremo principi nutritivi, e si attua il loro assorbimento. 5) L’ultima parte del processo avviene nell’ileo, che è la parte terminale dell’intestino tenue, e nell’intestino crasso, che si divide in colon, sigma e retto. Passiamo ora ad esaminare più dettagliatamente le 5 fasi sovraindicate! Il boccone lubrificato e appallottolato (bolo) viene spinto dalla lingua verso la faringe (deglutizione) e quindi attraverso l’esofago, che con le sue contrazioni ritmiche lo spinge nello stomaco. Nello stomaco il continuo movimento dei muscoli e i succhi gastrici favoriscono la formazione di una poltiglia (chimo) che, spinta attraverso il piloro (robusto anello muscolare che rimane chiuso durante la permanenza del chimo nello stomaco, aprendosi poi a intermittenza), giunge nell’intestino tenue. 

Il tempo necessario affinchè vi sia il completo svuotamento dello stomaco dipende da una adeguata peristalsi, dalla quantità e dalla natura dei cibi ingeriti (varia da 2 a 6 ore). Nell’intestino tenue (lungo nell’adulto circa 7m.) il chimo viene trasformato in chilo, poltiglia fluida e finemente omogenea. A questa trasformazione concorrono sia fattori meccanici (movimenti peristaltici) sia, soprattutto, chimico-enzimatici. Dopo circa 3 ore di permanenza nell'intestino tenue, il chilo, privato quasi completamente dei suoi principi nutritivi assorbiti dai villi intestinali, passa attraverso la valvola ileo-ciecale (con funzionamento analogo al piloro) nell’intestino crasso (lungo circa 1,70m., con diametro di 6-7 cm., suddiviso in colon ascendente, traverso, discendente, sigma e retto). Il contenuto intestinale costituito da residui della digestione (cellulosa, sostanze grossolane), batteri, cellule di desquamazione della mucosa intestinale, giunge infine al retto dove si arricchisce di muco che ne facilita l’espulsione attraverso l’ano. I  residui intestinali di un pasto vengono eliminati nella misura di 1/3 dopo 24 ore, 1/3 dopo 48 ore, completamente dopo 96. In ultima analisi vorrei soffermarmi sul ruolo che la masticazione svolge all’interno della digestione! Mangiare adagio, masticando bene, permette al meccanismo della sazietà di regolare e limitare le quantità di cibo che assumiamo. La sazietà dipende da stimoli complessi: meccanici, termici, chimici, che si integrano nel cervello e provocano una sensazione di benessere ad un certo momento del pasto.

Affinchè questo meccanismo entri in funzione ci vuole un po’ di tempo, ed è proprio questo intervallo di tempo che fa la differenza: in 5 minuti, infatti, la quantità di calorie ingerita masticando correttamente ammonta a 100, mentre mangiando in fretta, con una masticazione sommaria possiamo raggiungere le 300/400 calorie. In ultima analisi, una cattiva e frettolosa masticazione è corresponsabile quindi dei problemi di sovrappeso.