Il paradosso francese: il vino, il fumo, i grassi

Nel 1998 la rivista Stroke ha dichiarato che un moderato consumo di vino ha una funzione protettiva e preventiva nei confronti dell' infarto. Si era già visto che un bicchiere di vino ai pasti riduce il rischio di malattie cardiovascolari, e si era già visto anche che tutto ciò ha comunque un maggiore valore per i maschi ed è correlato con l'alimentazione. Si cominciò a parlare di paradosso francese quando ci si rese conto del fatto che in Francia c'è una morte per malattia cardiovascolare inferiore rispetto alle altre popolazioni europee, nonostante l'abitudine del popolo francese di consumare una quantità di acidi grassi saturi di origine animale (tipo il burro, per esempio) superiore e più diffusa rispetto agli Italiani e a chi, comunque, segue la cosiddetta dieta mediterranea. Nella formazione della placca ateromasica c'è alla base la perossidazione dei lipidi, per cui il fatto che in Francia si assumessero (come si assumono) grosse quantità di grassi saturi di origine animale, con una minore mortalità per malattie cardiovascolari, sembrò strano.

Ancora più evidente sembrò il parodosso quando si considerò il fatto che il popolo francese fuma molto, benché nei Paesi industrializzati l'abitudine al fumo sta diminuendo, e fuma sigarette ricche di catrame. La mortalità in Francia per malattie cardiovascolari era ed è bassa, in ogni caso più bassa rispetto al tasso di altri Paesi vicini, che consumano birra o distillati. Quindi, ci si pose la domanda: quale è la molecola protettiva? E' forse nel vino? Il vino rosso è quello più consumato in Francia ed è quello più ricco di sostanze protettive nei confronti del rischio cardiovascolare. L'azione protettiva è attribuibile ai flavonidi, in piccola quantità presenti anche nei vini bianchi. Si tenga presente che il vino bianco spesso è ottenuto da uve rosse. Queste sostanze fenoliche non sono presenti nella birra, e sono in grado di neutralizzare le molecole tossiche.

Agiscono come antiossidanti, e creano una minore predisposizione alla formazione della placca ateromasica. Inoltre, sono antiaggreganti, cioè si oppongono alla aggregazione delle piastrine, fenomeno che entra nella costituzione della placca ateromasica. I contenuti del vino sono però efficaci se la bevanda è consumata durante i pasti. Oltre ai flavonidi, un altro elemento semplice e molto interessante, quasi onnipresente nella nostra dieta mediterranea, è il licopene contenuto nei pomodori ed è un pigmento rosso che ha azione preventiva, per esempio, nei confronti del tumore della prostata. Le attività beneficile del licopene si liberano tuttavia dopo la cottura, per cui la leggera cpttura che siamo abituati a dare al sugo di pomodoro per condire la pasta è un'abitudine favorevole. Altra molecola interessante è il resveratrolo, presente in molti vegetali, nella buccia delle uve rosse, usato nella medicina tradizionale orientale per curare le malattie dei vasi sanguigni, del cuore e del fegato. Oggi si è creato un grosso interesse anche commerciale attorno al resveratrolo, studiato come anticancerogeno, antiossidante, e molecola ad attività estrogenica.

Purtroppo viene spacciato, anche attraverso vendite su intemet, come composto in grado di sciogliere la placca ateromasica: ciò non è vero, perché la placca, una volta formatasi, al limite può essere eliminata solo attraverso la chirurgia, l'angioplastica. Il resveratrolo è anche nel pino, nell'eucalipto, nei mirtilli. I mirtilli contengono ottime quantità di antiossidanti e polifenoli. Radici, semi, tralci e buccia dell'uva contengono resveratrolo. Il succo d'uva, che non è fermentato, non contiene una significativa quantità di resveratrolo, che è e resta comunque un ottimo protettore del sistema cardiovascolare, nonché un antinfiammatorio.

La ricerca, comunque, rispetto a queste molecole non è conclusa. Vorrei accennare, infine, al betacarotene. C'era una tesi che diceva: le popolazioni che consumano più betacarotene sono più protette nei confronti dei tumori. Poi è arrivato uno studio che ha detto "non è vero, perché i forti fumatori che consumano betacarotene si ammalano ugualmente di cancro". Il fatto è questo: il betacarotene è un antiossidante, quindi ha un'azione positiva, se l'ossigeno ha una sua presenza bassa, mentre diventa ossidante, cioè dannoso, se la quantità di ossigeno è alta. Quindi nel polmone la pressione dell'ossigeno è alta perché deve con­trastare la pressione esterna, per cui a livello del polmone il betacarotene è ossidante, non è protettivo. Tutto ciò rappresenta solo una serie di notizie dal mondo della ricerca.